مراحل تولید کارامل

کارامل یکی از محصولات جانبی و فرآورده‌های پرکاربرد در صنایع تولید قند و شکر است. کارامل در نتیجه فرآیند حرارت‌دهی به شکر یا ترکیبات قندی تولید می‌شود و بسته به شرایط تولید و مواد افزودنی، انواع مختلفی دارد. در اینجا انواع کارامل تولیدشده در صنعت قند و شکر را بررسی می‌کنیم:

1. کارامل خوراکی (Food Caramel)

• روش تولید:
  • شکر (ساکارز) تحت حرارت مستقیم یا غیرمستقیم قرار می‌گیرد تا به رنگ طلایی تا قهوه‌ای درآید.
  • در این فرآیند، مولکول‌های شکر تجزیه و ترکیبات معطر و رنگ‌دهنده ایجاد می‌شوند.
• ویژگی‌ها:
  • طعم شیرین و کمی تلخ.
  • رنگ طلایی تا قهوه‌ای روشن.
• کاربردها:
  • در تولید شکلات، شیرینی، کیک، نوشیدنی‌ها و بستنی.

2. کارامل رنگ‌دهنده (Caramel Coloring)

• روش تولید:
  • تولید با حرارت‌دهی به شکر در حضور مواد افزودنی مانند اسیدها، بازها یا نمک‌ها.
  • بسته به مواد استفاده‌شده، کارامل رنگ‌دهنده به چهار دسته تقسیم می‌شود:
    1. کلاس I (Plain Caramel): بدون افزودنی و طبیعی.
    2. کلاس II (Caustic Sulfite Caramel): با استفاده از سولفیت‌ها.
    3. کلاس III (Ammonia Caramel): تولید با آمونیاک (بدون سولفیت).
    4. کلاس IV (Sulfite Ammonia Caramel): تولید با ترکیب آمونیاک و سولفیت.
• ویژگی‌ها:
  • طعم تلخ‌تر و رنگ قهوه‌ای تیره‌تر.
  • معمولاً طعم خاصی به غذا اضافه نمی‌کند.
• کاربردها:
  • رنگ‌دهی به نوشابه‌های گازدار (مثل کولا)، سس‌ها، محصولات گوشتی و آب‌نبات.

3. کارامل نرم (Soft Caramel)

• روش تولید:
  • شکر با مواد دیگری مانند شیر، خامه یا کره ترکیب و سپس حرارت داده می‌شود.
• ویژگی‌ها:
  • بافت نرم و قابل جویدن.
  • طعم شیرین و کره‌ای.
• کاربردها:
  • در تولید آب‌نبات‌های نرم، پرکننده شکلات‌ها و کیک‌ها.

4. کارامل سخت (Hard Caramel)

• روش تولید:
  • شکر با مقدار کمی آب حرارت داده می‌شود تا تمام آب تبخیر و کارامل سخت تولید شود.
• ویژگی‌ها:
  • بافت سخت و شفاف.
  • شیرینی بالا و طعم متمرکز.
• کاربردها:
  • تولید آب‌نبات‌های سخت و تزیین دسرها.

5. کارامل مایع (Liquid Caramel)

• روش تولید:
  • شکر حرارت داده می‌شود و پس از کاراملی شدن، با آب یا محلول‌های دیگر رقیق می‌شود.
• ویژگی‌ها:
  • مایع قهوه‌ای‌رنگ و غلیظ.
  • طعم ملایم تا تلخ، بسته به میزان حرارت.
• کاربردها:
  • تزیین دسرها، نوشیدنی‌ها و بستنی.

6. کارامل صنعتی (Caramel Syrup for Industry)

• روش تولید:
  • تهیه شده از شکر خام یا ملاس با فرآوری صنعتی.
  • در این نوع، کنترل دقیق بر رنگ، طعم و غلظت صورت می‌گیرد.
• ویژگی‌ها:
  • بسته به نیاز صنایع غذایی، می‌تواند شفاف یا غیرشفاف باشد.
• کاربردها:
  • در صنایع نوشیدنی، نانوایی، تولید کیک و بیسکوییت.

7. کارامل ملاس (Molasses Caramel)

• روش تولید:
  • تولید از ملاس (محصول جانبی تولید قند).
  • طعم و رنگ غنی‌تری نسبت به کارامل‌های دیگر دارد.
• ویژگی‌ها:
  • رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌تر.
• کاربردها:
  • در محصولات سنتی، شیرینی‌های قهوه‌ای‌رنگ و برخی نوشیدنی‌ها.

چالش‌های تولید کارامل در صنعت قند

1. کنترل دما:
   • حرارت زیاد ممکن است باعث سوختگی و تلخی کارامل شود.
2. انتخاب مواد اولیه:
   • کیفیت شکر و افزودنی‌ها تأثیر مستقیم بر طعم و رنگ کارامل دارد.
3. استانداردهای بهداشتی:
   • تولید کارامل باید مطابق با استانداردهای ایمنی غذایی باشد.

محصولات کارامل در ایران

در تولیدی‌های قند ایران، کارامل بیشتر به‌عنوان رنگ‌دهنده (کلاس IV) و طعم‌دهنده استفاده می‌شود، به‌ویژه در تولید قند مایع، نوشیدنی‌های کولا و انواع شیرینی‌ها.